Recetas de gastronomía en al-Andalus

Gastronomía en al-AndalusPara los amantes de la buena mesa y los sabores diferentes, presentamos algunas recetas elaboradas por el restaurador Juan Matías del Moral. Esperamos que las disfruten...

Albóndigas de Perdiz y Gallina que se espesan con Nueces y Azafrán

Ingredientes:

  • 1 gallina
  • 2 perdices
  • 1 cebolla
  • 50 gr. de cilantro verde
  • 1 cucharada sopera de miel
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • 2 yemas de huevo
  • 50 gr. de nueces
  • 0,25 gr. de azafrán
  • 1 cucharada colmada de pimienta
  • 1 cucharada colmada de canela
  • 2 huevos
  • 1 cucharada colmada de sal
  • 1 dl. de aceite oliva virgen

Elaboración:   

Se limpia la gallina y las perdices, y se le sacan las pechugas; el resto se trocea y se pone en una olla, añadiéndole la cebolla muy picada, la miel, el tomillo y el romero, además de la cucharada de vinagre. Se hierve hasta que haga bueno su olor, después se cubre de agua y se cuece hasta que esté casi a punto.

Mientras, con las pechugas picadas se hacen las albóndigas con un poco de ajo picado, cilantro en grano molido, los huevos, sal y pimienta molida, se fríen en aceite de oliva y se echan en la olla. Se cuecen y se espesan con las nueces majadas, azafrán y las yemas de los huevos. Se espolvorea de pimienta y canela.

 

Escabeche de Caballa y Cítricos

Ingredientes:

  • 2 Kg. de caballa
  • 1/2 kg. de limones
  • 1/2 kg. de naranjas
  • 2 hojas de laurel
  • 4 ó 5 unidades de clavo
  • 7 u 8 unidades de cardamomo
  • 80 gr. de azúcar
  • 1 dl. de vinagre
  • 1 cucharada colmada de pimienta rosa
  • 4 ó 5 dientes de ajo
  • Unas ramitas de tomillo
  • 30 gr. de jengibre fresco
  • 250 gr. de cebolla
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 10 gr. de sal
  • 3 ó 4 hojas verdes de cidro

Elaboración:

En una cacerola hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Una vez hecho, disolvemos con el vinagre y después ponemos aproximadamente medio litro de agua. Dejamos que hierva junto a las especias.

En una sartén con aceite freímos los ajos y los apartamos; en ese mismo aceite doramos la cebolla. Mezclamos todo en la cacerola anterior.

A los cítricos se les saca la piel con un cuchillo muy afilado, procurando que esta no lleve blanco; se pica en juliana muy fina y se le pone al escabeche. Con el resto de las naranjas y los limones se hace un zumo que se reservará para más tarde.

Las caballas se limpian y se hacen trozos medianos. Se ponen en el escabeche junto al zumo y se dejan calentar unos minutos sin que lleguen a hervir.

 

Pastela de Pichón y Canela

Ingredientes:

  • 6 pichones
  • 2 Kg. de cebollas
  • 3 huevos
  • 1 ramita de canela
  • 1 gr. de cominos
  • 1/2 gr. de azafrán
  • 1 gr. de jengibre
  • 50 gr. de azúcar
  • 1 gr. de canela molida
  • 75 gr. de almendras
  • 50 gr. de piñones
  • 0.5 dl. de aceite
  • 3 gr. de sal
  • 0.5 gr. de pimienta
  • 1 kg. de hojaldre
  • 1 ramita de perejil

Elaboración:

Limpiamos los pichones y los doramos en una cacerola con un poco de aceite. Una vez dorados, ponemos la cebolla picada, la canela en rama, sal, pimienta y azafrán. Dejamos cocer todo hasta que lo pichones estén completamente tiernos.

Una vez se hayan enfriado un poco, los deshuesamos y los picamos con el cuchillo en trocitos pequeños. Mezclamos otra vez con la cebolla despues de haber sacado la canela en rama. Se le añade el resto de especias, un poco de azúcar, perejil picado, los huevos crudos, las almendras (previamente tostadas y picadas) y los piñones. Reservamos esta mezcla aparte de momento.

Extendemos el hojaldre, dividido en dos partes iguales, y rellenamos con la mezcla anterior. La cubrimos con la tapa de hojaldre y la sellamos por los bordes. Una vez elaborada (cuyo aspecto será semejante al de una empanada) la dejamos hornear a 200ºC durante 30/35 min.

Una vez fuera del horno, las espolvoreamos con azúcar glass y canela molida.

 

Almojávanas de Coliflor y Almejas

Ingredientes:

  • 300 gr. de coliflor
  • 200 ml. de leche
  • 250 gr. de harina
  • 250 ml. de aceite
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 sobre de levadura
  • 1 kg. de almejas gordas
  • 1/2 l. de leche fermentada de cabra
  • Unas hebras de azafrán
  • Una punta de de pimienta blanca
  • 10 gr. de sal
  • Aceite de oliva para freir

Elaboración:

Blanqueamos la coliflor y la salteamos en el aceite que antes hemos confitado los ajos. La picamos muy fina y la mezclamos con el aceite de ajo restante, la leche, la sal, el puré de ajo, la pimienta y la harina mezclada con la levadura. Dejamos la mezcla reposar durante una hora. Ayudándonos de dos cucharas hacemos pequeñas bolas y las freimos en aceite caliente.

Para la salsa que las acompañará se abren las almejas y se sacan de las conchas, se cuela el jugo de estas y se mezcla con la leche fermentada y el azafrán molido.

 

Sopa de Almendras y Azafrán

Ingredientes:

  • 2 l. de caldo de gallina
  • 1/2 kg. de almendras
  • 600 gr. de cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita colmada de sal
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 100 gr. de pan
  • 1 cucharita de té de pimienta blanca molida

Elaboración:

Picamos la cebolla muy fina y la pochamos en el aceite de oliva, tras haber dorado antes los dientes de ajo, hasta que esté muy blanda, pero sin llegar a coger color.

Freímos el pan y las almendras, majamos todo junto en un mortero y lo vertimos en el caldo caliente junto con el azafrán. Dejamos que hierva y rectificamos de sal. Añadimos un poco de pimienta blanca molida y servimos. Se le pueden poner trozos de pan frito de guarnición.

 

Cordero con Miel, Dátiles y Cous- Cous de Frutos Secos

Ingredientes:

  • 800 gr. de cordero
  • 100 gr. de dátiles
  • 50 gr. de avellanas
  • 50 gr. de almendras
  • 50 gr. de piñones
  • 50 gr. de pistachos
  • 50 gr. de pasas
  • 50 gr. de nueces
  • 250 gr. de cous cous
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • Unas ramitas de romero fresco
  • 1 ramita de canela en rama
  • 1/2 l. de jugo de cordero
  • 1 cucharita de té de pimienta
  • 1 cucharita colmada de sal
  • 80 gr. de miel de romero
  • 1/2 dl. de vinagre de Jerez
  • 1 dl. de aceite de oliva

Elaboración:

De la carne:

  1. Limpiar de carne los huesos de las chuletas, deshuesar completamente la carne y reservar los palillos de hueso.
  2. Vaciar y rellenar los dátiles con una almendra frita y enrollarlos con la carne y unas hojas de romero fresco. Cortar en porciones y pinchar con el palillo de hueso.
  3. Asar en el horno regado con un poco de aceite de oliva virgen y el vino de Jerez. Regar con el líquido de la cocción varias veces para que resulte dorado y crujiente.
  4. Desglasar la placa del asado con un poco de fondo. Reducir junto con la miel y el vinagre.

Del cous cous de frutos secos:

  1. Cocer al vapor el cous cous, impregnar de aceite y mantener en lugar templado tapado con un paño húmedo.
  2. Freir en aceite de oliva virgen los frutos secos, escurrirlos muy bien de aceite, y secar en papel si es necesario.
  3. Mezclar el cous cous con los frutos secos en el momento de servir.

Para montar el plato, disponer el cordero asado en el mismo con un poco de jugo de su cocción y guarnecer con el cous cous de frutos secos.

 

Manjar Blanco

Ingredientes:

  • 1 gallina
  • 300 gr. de almendras crudas
  • 1 ramita de canela
  • 1 cucharilla colmada de canela molida
  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gr. de azúcar
  • 1 cucharilla colmada de sal
  • 100 gr. de almidón de arroz
Elaboración:

Limpiamos la gallina y la troceamos en cuartos. La introducimos en agua fría junto a la cebolla picada y los ajos, y lo dejamos cocer todo durante un par de horas. Sacamos entonces las pechugas y las deshuesamos, sacando las hebras una a una con las manos, reservándolas para más tarde.

Una vez peladas las almendras, las dejamos reposar en agua fría durante unas horas, las saamos del agua y las trituramos junto a la mitad del caldo de gallina hasta obtener la leche de almendra. Reservaremos esta para más tarde.

En el resto del fondo de gallina ponemos la canela en rama y el almidón de arroz ya disuelto. Dejamos cocer hasta que espese, salpimentamos y agregamos la leche de almendras; una vez que comience a  hervir de nuevo, añadiremos el azúcar.

Finalmente servimos el plato caliente con la pechuga deshilachada y la canela en polvo.

 

Masa para Canutillos Fritos

Ingredientes:

  • 100 gr. de leche
  • 100 gr. de aceite oliva virgen
  • 185 gr. de harina floja
  • 1 cáscara de naranja
  • 2 l. de aceite de oliva para freir

Elaboración:

Se pone en una cazuela al fuego el aceite con la cáscara de naranja hasta que comience a hervir. Entonces se retira del fuego y se coloca en un bol grande quitando la corteza; se deja enfriar.

Una vez frío, se añade a este aceite la leche y la harina, removiéndolo todo hasta formar una masa que se pueda extender sobre una mesa de mármol o similar. Se estiran porciones con la ayuda de un rodillo hasta dejarlas muy finas. Cada una de ellas se envuelven alrededor de un molde con forma cilíndrica. Una vez obtenida la forma deseada, se fríen en el aceite caliente.

 

Canutillos Rellenos de Frutos Secos y Miel

Ingredientes:

  • 80 gr. de almendras
  • 80 gr. gr. de pistachos
  • 80 gr. de nueces
  • 80 gr. de piñones
  • 1 cucharilla colmada de canela molida
  • 1 cucharilla colmada de espliego
  • 200 gr. de miel de azahar
  • 2 l. de aceite para freir
  • 1 cucharilla de té de piel de naranja rallada
  • 1 cucharilla de té de agua de azahar

Elaboración:

Una vez que ha reposado la masa para los canutillos, la estiraremos con el rodillo lo más fina posible y la cortaremos en tiras de unos 2 cm. de anchas para enrollarlas alrededor de la caña hasta cubrirla.

Una vez enrollada, la freiremos en aceite caliente hasta que esté dorada, la dejamos enfriar un poco y retiramos la caña con ciudado de no romper el canutillo.

Para preparar el relleno de los mismos, tostaremos los frutos secos y los majamos en un mortero, a excepción de los piñones que los dejaremos enteros. Añadiremos la miel y las especias, después, lo mezclamos todo bien resultando una pasta que servirá de relleno a los canutillos. Para finalizar, los cubrimos con azúcar glass.

 

Pastel de Porcuna

Ingredientes:

  • 500 gr. de harina de almendra
  • 100 gr. de harina de trigo
  • 1 dl. de leche
  • 8 huevos
  • 150 gr. de almendras laminadas
  • 500 gr. de azúcar
  • 50 gr. de azúcar molida
  • 1 cucharada sopera de agua de azahar
  • 1 cucharilla colmada de canela en polvo

Elaboración:

Primero batimos los huevos junto al azúcar, hasta que estos adquieran una consistencia cremosa. A continuación añadimos la leche, la harina de almendra y, por último, la de trigo. Mezclamos a conciencia todo con una espátula y añadimos la canela y el agua de azahar. Rellenamos los moldes, le añadimos las almendras laminadas y el azúcar molida por encima. Lo horneamos todo a 180 ºC.

 

Almojávanas

Ingredientes:

  • 300 gr. de requesón
  • 250 ml. de leche
  • 125 gr. de mantequilla
  • 250 gr. de harina
  • 1/2 sobrecito de levadura
  • 5 gr. de sal
  • 250 gr. de azúcar
  • 1 cucharilla colmada de canela molida
  • 1 punta de pimienta blanca

Elaboración:

Amasamos el requesón y diluimos con la leche. Ponemos la mantequilla derretida y la harina tamizada junto a la levadura, removemos y la dejamos 1 hora en reposo. Con dos cucharas pequeñas hacemos pequeñas bolas que freímos en aceite caliente. Los buñuelos fritos los pasamos por una mezcla de azúcar, canela y la pimienta blanca.